Receta de Molleja a la parrilla de Germán Martitegui

Esta receta de molleja a la parrilla es del chef Germán Martitegui y pertenece a su libro de recetas Tegui, publicado por editorial Catapulta.

Preparación

Paso 1

Para las mollejas. Limpiar las mollejas y desgrasarlas. Colocarlas en una bolsa de vacío, sin encimarlas y sellar a 60 bar de presión. Cocinar a 65 grados durante 45 minutos.

Paso 2

Colocar las mollejas entre placas y prensarlas en heladera de un día para el otro. En el momento de servir, rociar las mollejas con el jugo de limón y dorarlas en plancha o parrilla, vuelta y vuelta.

Paso 3

Para la coliflor. Cortar en rodajas la coliflor. Colocar las rodajas en una bolsa de vacío con el aceite de oliva, los dientes de ajo machacados y la sal. Sellar a 60 bar de presión y reservar hasta el momento de usar. Retirar de la bolsa. Dorar las rodajas de coliflor en la parrilla y agregar la sal y la pimienta.

Paso 4

Pelar las mandarinas a vivo y cortarlas en rodajas de 0,50 cm de espesor.

Paso 5

Colocar la molleja, la rodaja de coliflor y la de mandarina. Rociar con aceite de oliva y mandarina. Rayar las castañas de pará con un zester y terminar con hojas de oxalis.