Para hacer estas milanesas de hummus se precisan dos espátulas ya que son frágiles y se pueden quebrar. Es una opción vegetariana para sumar a la cocción a la chapa o a la plancha. Esta es una receta de Francis Mallmann de su libro Fuego Verde, de Editorial Sudamericana.
Preparar un fuego moderado y calentar la chapa. Si se cocina en casa, tener a mano una plancha de hierro fundido grande. Para preparar el hummus, poner el ajo en el bowl de una procesadora de alimentos y picarlo. Añadir los garbanzos, el jugo de limón, el tahini, agregar sal y procesar todo.
Echar el aceite de oliva de a poco y procesar hasta que la mezcla esté bien integrada pero un poco grumosa. Es importante que esté espesa y que pueda mantener la forma. Reservar.
Cortar la berenjena en 4 rebanadas parejas de 1,25 cm. de espesor. Secar con papel de cocina y hacer unos tajos en cada lado de las rebanadas. Untarlas con bastante aceite y sazonar a gusto con sal y pimienta.
Forrar con papel manteca una bandeja para horno. Poner un cuarto del hummus sobre el papel y darle forma de medallón de 1,25 cm. de espesor. Repetir el proceso con el resto del hummus. Presionar suavemente 3 mitades de tomate cherry, con el lado cortado hacia arriba, en cada medallón y acomodar la forma de los medallones. Reservar.
Untar la chapa con bastante aceite de oliva o calentar la plancha a fuego moderado-fuerte y después aceitar. Cuando el aceite esté caliente, cocinar las rebanadas de berenjena unos 5 minutos, hasta que la base se dore. Untar con aceite la parte de arriba y dar vuelta. Cocinar durante 3 minutos. Si es necesario, agregar más aceite. Deberían estar tiernas hasta el centro. Desplazarlas hacia una parte de la chapa que esté menos caliente para mantenerlas tibias o colocarlas en una fuente y cubrirlas con papel aluminio.
Aceitar la chapa o plancha otra vez. Poner sal a los tomates. Con la ayuda de una espátula ancha y de borde afilado, levantar un medallón de hummus y darlo vuelta con un movimiento rápido para que el lado con tomate quede en o con la superficie caliente. Repetir el proceso con los otros medallones, cuidando que no queden muy juntos. Dejarlos cocinarse sin moverlos hasta que los tomates estén dorados y se haya formado una corteza tierna en la base del medallón.
Con dos espátulas anchas (una en cada mano), dar vuelta los medallones con mucho cuidado y cocinar unos 3 minutos para dorar el otro lado. Si en algún momento parece que la chapa o plancha está muy seca, echar más aceite sin dudarlo.
Mientras tanto, mezclar las hierbas en un bowl con el resto del jugo de limón. Cuando las milanesas estén listas, levantarlas con cuidado y colocarlas sobre las rebanadas de berenjena. Poner un poco de hierbas encima y servir de inmediato.
