Receta de Alfajor de chocolate y maní de Luciano García

Estos alfajor de chocolate y maní tienen un corazón relleno de gianduia y ganache que los hace deliciosos. Esta receta pertenece a Luciano García, pastelero de Cocineros Argentinos @lucianogarciapastelero.

Preparación

Paso 1

Para la masa, realizar un cremage con la manteca, el azúcar y la miel. Incorporar huevo y esencia de vainilla, seguir batiendo hasta integrar.

Paso 2

Agregar de un golpe todos los ingredientes secos previamente tamizados. Estirar a 0,3 mm de espesor y reservar en frío durante dos horas. Cortar con sacabocado número 5 y disponer sobre un tapete de silicona.

Paso 3

Hornear a 170° durante 7 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla

Paso 4

Para la gianduia, hacer un praline con el maní y el azúcar. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Procesarlo hasta conseguir un polvo bien fino. Incorporar el chocolate fundido y volver a procesar. Utilizar antes que cristalice como corazón de cada alfajor.

Paso 5

Para la ganache, realizar un caramelo a seco con el azúcar, decocinar con el agua caliente, incorporar la sal. Volcar sobre el chocolate finamente picado. Dejar reposar durante un minuto y emulsionar con ayuda de un batidor. Llevar a 20°C hasta que cristalice. Batir y llevar a manga para armar los alfajores.

Paso 6

Para el armado: disponer de a dos tapas enfrentando la parte superior de cada una con otra. Rellenar con ganache de choco leche y caramelo, relaizar un centro de gianduia y presionar hasta que consigamos visualizar el relleno por el lateral. Dejar orear en un ambiente fresco y seco.

Paso 7

Fundir la cobertura con la manteca de cacao, templarla (45° - 27° - 31°C) o baño fundido y esparcirlo sobre una lámina de acetato. Dejar opacar y cortar círculos del mismo tamaño de los alfajores. (O bañar los alfajores) 4. Llevar a heladera hasta que cristalice y disponer cada disco sobre los alfajores pegados con dulce de leche.