Criollo, suculento y popular el locro es un plato tradicional en plena vigencia. Durante las celebraciones patrias del 25 de mayo y el 9 de julio es infaltable ya que remite a los tiempos coloniales: es de los pocos platos que se mantienen del recetario de esa época.
Pero también, y desde hace unas décadas, el locro, tan representativo de la cultura popular, se ha convertido en el emblema gastronómico del Día del Trabajador. Un ritual que crece desde los sindicatos, los bodegones, los hogares y hasta los restaurantes más sofisticados que lo reversionan con un estilo más gourmet.
Apoyado en el gusto masivo y en los actos oficiales que se celebran haciendo grandes ollas, el locro adquiere identidad argentina. Pero, ¿por qué se agrega a la agenda de los rituales del 1 ° de mayo y desde cuándo?
El ritual de comer locro en el Día de los Trabajadores es un fenómeno relativamente reciente. Primero, porque la instauración del Día del Trabajador en Argentina, en 1890, es la evocación de una jornada de represión y muerte laboral ocurrida en 1886 en Estados Unidos. No era día para festejos sino para reclamos.
Pero además, porque cuando el primer gobierno peronista de los años 40 instaló los derechos laborales y nacieron los festejos en el Día del Trabajador (hasta con la elección de la Reina del Trabajo), todo se festejaba con otro tipo de comidas.
Carina Perticone, semióloga becaria doctoral del CONICET especializada en análisis de las culturas alimentarias, afirma: "En los registros de esos años 40 al 60 sobre las festividades colectivas y populares aparecen el asado y las empanadas como menú. No hay ninguna referencia al locro, tampoco en los festejos del Día del trabajador".
Sin embargo, Luis Fanchín, abogado laboralista y gran conocedor de la gastronomía criolla, recuerda que ya en los encuentros sindicales de mediados de la década del 60 se comía locro. "En 1969, cuando yo tenía 18 años y era un joven estudiante de Derecho, comí mi primer locro del 1° de mayo en un festejo sindical en la provincia de Santa Fe”.
Lentamente, en las últimas décadas, el locro pasó a ser menú infaltable en el Día del Trabajador, con enormes ollas humeantes de centenas de porciones de acuerdo con los afiliados del sindicato que lo organizaba. Y la costumbre se fue afirmando hasta convertirse en un clásico de la jornada.
Fanchín, que colabora en locros sindicales y barriales en Córdoba desde hace varios años, observa: "Los sindicatos son urbanos, nacen en las ciudades y pueblos de todos el país. Y la ciudad, a la hora de darle de comer a mucha gente, es siempre de ollas y no de asadores. Hacer asado es mucho más complejo. ¿Cómo le das de comer a 400 o mil afiliados? Con bocas de fuego simples, a gas. Y grandes ollas. Y el locro que gusta siempre".
El tradicional locro es el plato protagonista indiscutido del 1 ° de mayo en las celebraciones de diversos sindicatos y partidos políticos.
Las agrupaciones de trabajadores de distintos puntos del país incluso compiten para superar cada año la convocatoria y alcanzar el podio del "locro más grande". En 2019, ese récord se lo adjudicó el Sindicato de Petroleros de Santa Cruz, que preparó en Río Gallegos 25.000 porciones preparadas con 12.000 kilos de ingredientes en 20 ollas gigantes, con 10 horas de cocción y más de 100 trabajadores que dedicaron dos jornadas a la cocción.
Sin embargo, en los últimos años el locro del 1° de mayo trascendió los festejos sindicales y atravesó distintos segmentos sociales, ya que pasó a formar parte del menú especial del Día del Trabajador tanto en bodegones barriales porteños como Lezama (San Telmo) o El Viejo Derby (La Boca), como también en restaurantes más sofisticados como Fervor, en Recoleta, o Puerto Cristal, en Puerto Madero.
La costumbre se replica en otras ciudades del país, en celebraciones de distintos gremios y en las mesas de los hogares donde en este día muchos argentinos cocinan su propia receta de locro.
El gran plato de la festividad patria argentina, ese guiso de pobres que supo convertirse en exquisitez nacional, ha llegado a ser también emblema gastronómico de los trabajadores. Y ha llegado para quedarse, claro. Como todo buen locro que se precie.
El locro masivo organizado por el sindicato petrolero en Río Gallegos en 2019.
Las ollas grandes de locros para grupos numerosos de trabajadores, un clásico del 1° de mayo (La Voz)
El locro del bodegón Manolo. / Foto: Manolo
Puerto Cristal, en Puerto Madero, y su locro del 1 ° de mayo.
