La mejor receta de ñoquis de la cocinera Julieta Oriolo y sus consejos para hacerla paso a paso

Cada fin de mes, la tradición se renueva en las mesas argentinas: los ñoquis del 29 vuelven a ser protagonistas. Más que una simple comida, este ritual gastronómico se repite todos los meses. La fecha inamovible se da justo cuando las billeteras están flacas y aun faltan unos días para poder llenar el changuito. Pero esta noble preparación es simple de hacer en casa ahorrando mucho dinero y luciéndose como grandes cocineros.

Recetas hay miles pero Clarín Gourmet se acercó a La Alacena Pastificio & Salumería (José A. Cabrera 4002, Palermo), donde la cocinera Julieta Oriolo, con vasta carrera entre las hornallas y experta en pastas, preparó en pocos minutos unos ñoquis suaves y deliciosos. Estas pequeñas nubes blancas se deshacen en la boca y no requieren de ninguna técnica especial. Eso sí: buena materia prima, es sinónimo de buenos ñoquis.

Esta fórmula de pasta italiana redondita es de las que tenés que guardar para que pase de generación en generación.

Cómo hace los ñoquis Julieta Oriolo

La cocinera que a través de la pantalla invitó a recorrer la cuna de la pasta con su programa “platos italianos” por la señal ElGourmet cuenta que en su familia se come ñoquis todos los 29: “Mi mamá los hizo siempre y los sigue haciendo, de papa y chiquitos, y los sirve con salsa bolognesa. Es una super tradición en casa”.

Para esta temporada otoño/invierno Oriolo comparte su receta materna heredada de pequeños ñoquis “para que se vean muchos en el plato”. Papa hervida con piel y harina 0000 junto con sal y un poco de queso parmesano son todos ingredientes que se necesitan para preparar ñoquis caseros.

Si bien la salsa que acompaña a los ñoquis puede ser cualquiera, la cocinera eligió una fonduta de Parmesano, una receta de Bolonia, al norte de Italia, donde suelen comer la pasta con crema y mucho queso parmesano, por su cercanía a la región de Parma. “Esta receta está inspirada en esa zona”, cuenta Oriolo quien unió en un solo plato a su propia tradición con la del país del viejo continente.

El paso a paso de la receta de ñoquis de Julieta Oriolo

El primer paso es hervir las papas con piel en abundante agua. Se retiran y cuando les baje un poco la temperatura de pelan quitando la piel con la ayuda de un cuchillo. Si llegaran a tener los llamados “ojitos” o puntos negros la cocinera los quita con la punta del cuchillo.

Una vez limpias se las pasa por un pasatutto que ayuda a pisar la papa dejando un puré bien fino, sin grumos. Claro que no todas las casas cuentan con este utensilio pero se puede usar un pisa papa tradicional verificando que no queden bolitas de papa.

Sobre la mesada se coloca el puré en forma de corona junto con la harina 0000, la sal y el polvo de hornear. En cuanto a la harina que eligió la cocinera tiene una razón: “yo prefiero hacerlo con harina 0000 porque es más liviana, más suave y más blanca que con respecto, por ejemplo, a la harina 000 que es un poco más oscura”, alara Oriolo y destaca que es un tema de color visual, aparte que con la otra variante quedan más lindos y suaves.

Con la punta de los dedos o con un cornet (utensilio de plástico o metal para ayudar al proceso sin transmitir el calor corporal) se va uniendo la masa. Se amasa hasta formar una masa lisa. “Es integrar la harina en la papa para que no queden grumos y una vez que ya se ve como que la harina desaparece en la superficie de de la masa, ya está” sintetiza Oriolo y aclara que “no hay que excederse porque si no después quedan chiclosos. O sea, se trabaja más la harina y se desarrolla demasiado gluten”.

Una vez lista y descansada, se forman los famosos chorizos de masa, sobre una mesada enharinada. Los “chorizos” no deben tener más de 1 centímetro de ancho. Luego, con un cuchillo o cornet, se cortan piezas de 1,5 centímetros y se van acumulando en una esquina de la mesada. La pasta caserita ya está lista para nadar en agua hirviendo con sal (se calculan 10 gramos cada litro de agua).

El tiempo de cocción es corto, unos dos minutos bastarán para volcarlos en la salsa y que terminen de marearse en unas vueltas de salsa que se impregnará en la pasta.

Cómo se hace la salsa fonduta de Parmesano

Para acompañar la suavidad de estos ñoquis la cocinera se inspiró en una receta de Bolonia donde el Parmesano es moneda corriente. Lamentablemente por estas latitudes conseguir un triángulo de un rico Parmesano es un evento aislado y celebrado ya que su costo es elevado.

Para lograr esa salsa cremosa y deliciosa que tan bien queda con los ñoquis de papa la cocinera explica que la mozzarella fior di latte se puede obviar y cuenta que ella la agrega por que le gusta ver en el pasticficio a los clientes pescando un ñoqui en el mar de crema y que al levantar el tenedor se perciba el hilo de mozzarella.

Si la tentación es más pero el bolsillo dice que alcanza a la fior di latte se puede optar por usar mozzarella clásica picada. Y si no hay Parmesano para reducir con la crema, Oriolo recomienda hacerla con cualquier queso “picoso”, rallado y dejarlo que se funda con la crema. “Puede ser gouda, sardo, reggianito, fontina, incluso algún queso azul con la crema, con la fonduta también queda bárbaro”, señala.

Ñoquis de papa con salsa de queso de Julieta Oriolo

Mirá la receta de los ñoquis de papa con salsa de queso de Julieta Oriolo