Receta de Solomillo con higos y ricota casera

El solomillo es el lomo del cerdo. Una carne muy magra y tierna. Es importante no servirla seca, ni jugosa. Es una receta de Ramiro Keklikian.

Preparación

Paso 1

Para la ricota, colocar un lienzo o repasador limpio sobre un colador y reservar. Mientras, calentar la leche a 85°, hasta que aparezcan pequeñas burbujas alrededor de la leche (no debe hervir). Bajar el fuego a mínimo, agregar el vinagre o jugo de limón, revolver hasta que se corte y continuar durante un minuto. Luego, volcar la preparación sobre el colador con el lienzo y dejar que drene solo en la heladera, sin escurrir. Una vez que se haya drenado todo el líquido, condimentar con aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Reservar.

Paso 2

Precalentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Condimentar el solomillo con sal y pimienta y sellarlo en la sartén bien caliente hasta dorar.

Paso 3

Bajar el fuego y desglasar con cerveza negra. Reducir durante un minuto y agregar la miel, barbacoa y mermelada. Tapar y cocinar durante 10/15 minutos aproximadamente, cuidando que no se seque. Retirar del fuego y reservar.

Paso 4

Para una salsa lisa y brillante, retirar la carne, procesar y colar. Volver a calentarla en la sartén con un cubito de manteca fría. Colocar una cucharada de la salsa en tres partes del plato, porcionar el solomillo en tres partes y disponerlos sobre los círculos de salsa y, junto a cada uno, colocar una cucharada de ricota con un cuarto de higo.