En el corazón del valle de Atxondo, un pequeño pueblo del País Vasco, funciona uno de los restaurantes más aclamados del planeta: el Asador Etxebarri. En la última edición del prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurants, se quedó con el puesto número dos, solo por detrás de Disfrutar, en Barcelona.
El responsable de semejante logro es Bittor Arginzoniz, un chef que evita los flashes, los congresos gastronómicos y cualquier escenario que lo saque de su rutina frente al fuego. En una entrevista reciente, compartió sin rodeos los secretos de su método: una forma de cocinar que parece simple, pero que exige precisión, conocimiento y un compromiso extremo con el producto.
Arginzoniz comenzó como guardabosque. Después trabajó en una fábrica. Pero algo en él decía que quería crear algo propio. Así compró el bar abandonado de su pueblo, Atxondo, y lo convirtió en un templo del fuego. Cada plato que sale de su restaurante pasa por su supervisión. Elige con qué tipo de madera se cocina cada ingrediente, y si no encuentra un producto perfecto, prefiere descartarlo.
“Siempre digo: ‘Yo no discuto el precio. Busco la máxima calidad’. Lo que me tienen que ofrecer es lo mejor”, cuenta en una entrevista compartida por la BBC.
Esa búsqueda de la excelencia lo llevó incluso a medir el pH de la carne. "Muchas veces la carne salía amembrillada, y me di cuenta de que era fiebre. De que ese animal, a la hora del sacrificio, se había matado en malas condiciones. Entonces, empecé a medir el pH", cuenta. Su método no es académico ni formal: es, simplemente, una larga carrera de prueba y error.
Con el tiempo, Arginzoniz diseñó sus propios utensilios. Sartenes con agujeros minúsculos, hechos con láser, para poder asar desde angulas hasta pulpitos. Todo lo que pueda imaginarse, él lo intenta poner sobre el fuego.
“Bueno (se ríe). Pues… Viendo. Trabajando. No sale a la primera, pero vas haciendo pruebas con distintos tipos de productos”, explica en la nota escrita por Federico Bianchini.
En su restaurante no hay espacio para improvisaciones ni para delegar demasiado. “Los puntos de cocción son sagrados”, asegura. Por eso, incluso durante la pandemia, cuando tuvo que cerrar el restaurante, se armó una parrilla en su casa: no quería perder la práctica.
Todos los días, a las 6:30 de la mañana, Arginzoniz ya está en el restaurante. Hace su propio pan, prepara el queso para la burrata que elaboran con leche de búfalas que mandó traer desde Italia. Y después enciende el fuego.
“Me levanto a las 6 y a las 6:30 ya estoy en el restaurante. Preparo el queso de la mozzarella, el pan, enciendo el fuego para cargar las brasas. Sigo hasta que se hace de noche, a eso de las 8”, añade.
Después, en casa, su rutina no tiene lujos. Cena con su familia, preparado por su suegra: “En casa, la suegra ya me tiene preparada la cena (sonríe). Normalmente, cocidos de puerros con batatas o cocidos normales, de lentejas, o lo que haya puesto. Y es mi disfrute. Paz, paz, paz. A las diez y media, ya estoy en la cama”.
A pesar del éxito, Arginzoniz mantiene una filosofía personal muy firme. No tiene sucursales. No hay reemplazo para su restaurante. Sus hijos no van a seguir sus pasos. Y no le gusta ir a congresos gastronómicos.
"Tengo dos hijos. A uno de ellos le gusta el salón y el mundo del vino, pero no la cocina, y el otro es economista", asegura.
La simplicidad aparente de sus platos esconde una gran complejidad técnica, basada en precisión, paciencia y respeto por el producto. Foto: Asador Etxebarri.
El restaurante está ubicado en el pequeño pueblo vasco de Atxondo, en un entorno natural que también es parte de la experiencia gastronómica. Foto: EFE/Luis Tejido.
