Presente en muchísimos platos alrededor del mundo, hay una especia que puede alcanzar valores altísimos. Muy valorada en la cocina, su color rojo y su sabor inconfundible la convierten en uno de los cultivos de mayor rentabilidad por hectárea.
Guisos, sopas, paellas, bullabesas sas, rissotos, biryani indio, quesos, helados, chocolate, dulces, aceite y licores son solo algunos de los platos y alimentos que lo incorporan entre sus componentes.
La historia milenaria de la especia está reflejada en frescos micénicos hallados en la isla de Creta (Grecia). Los antiguos griegos ya la cultivaban, pero fueron los árabes quienes la extendieron por el resto de Europa.
Hoy en día, el cultivo sigue siendo una tarea totalmente manual, que exige mucho cuidado. Todo esto redunda en un precio muy elevado para los consumidores.
El azafrán, de ella se trata, es la especia más cara del mundo. La explicación es sencilla: para conseguir un kilo hace falta cosechar y procesar cientos de miles de “rosa de azafrán” (Crocus sativus).
La “rosa del azafrán” es una planta de la familia de las iridáceas que se caracteriza por tener una flor color lila, en la que destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres”, informa el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España.
El Ministerio agrega que “cada flor tiene tres estigmas de azafrán las cuales están unidas en la base por el estilo”. Como cada flor tiene tan pocos estigmas, para conseguir un kilo hace falta recoger y procesar alrededor de 250.000.
En España, de cada cebolla de azafrán (el bulbo subterráneo) saldrán entre 4 y 16 flores, que apenas llegan a alzarse 10 o 12 centímetros sobre el terreno. Entonces, por la mañana temprano, los agricultores las recogen una a una en cestos, en un trabajo difícil porque deben hacerlo agachados y a bajas temperaturas.
Luego de la cosecha, la jornada sigue con el esbrinado, que es la separación de los brines, como se llama a los estigmas u órgano femenino de la flor, del resto: tallo, pétalos y lengüetas (la parte masculina, donde se produce el polen).
Las tres finas hebras rojas son la única parte con valor comercial. A la cosecha de cada día le sigue el tostado, en el que el azafrán se somete a calor para eliminar el agua y garantizar su conservación. En esta fase pierde volumen y gran parte de su peso.
En la actualidad, Irán produce casi el 90% del azafrán del mundo, seguido por España y Afganistán. En España, 145 de las 196 hectáreas cultivadas están en la comunidad de Castilla La Mancha, donde destacan las provincias de Albacete, Cuenca, Toledo y de Ciudad Real.
En 2023, El Economista informaba que “el cambio climático está arruinando las cosechas y encareciendo el precio. Irán es uno de los países que está sufriendo las temperaturas extremas en uno de sus productos clave, el azafrán”.
“Más del 90% de la especia procede de este país, conocida como el “oro del desierto”, ya que se cultiva en entornos áridos y es el sustento económico de la región de Jorasán, al este del país”, agregaba el sitio de economía español.
En Irán, al reducirse la cantidad cosechada, aumentaron los precios, que llegaron a US$ 1.800 la tonelada, el doble que en 2022.
Azafrán recién extraído. Foto: Pixabay.
Para obtener un solo kilo de azafrán se necesitan entre 150.000 y 250.000 flores, lo que lo convierte en una de las especias más caras del mundo. Foto: Pexels.
La parte más conocida y valiosa del azafrán son los estigmas rojos (los "hilos" que se recolectan a mano), que se utilizan como especia para dar sabor, color y aroma a muchos platos. Foto: EFE/FAROOQ KHAN.
