La tira de asado de la parrilla de barrio o el ojo de bife 6 veces más costoso de restaurantes de carnes premiados: ¿qué es más argentino?

El chori en la cancha, la bondiolita en un carrito de la Costanera, el asado de obra sobre una chapa y cuatro ladrillos: son todas expresiones populares de nuestra comida insignia en el mundo, el asado. Y por supuesto, la tira de asado con ensalada mixta o papas fritas en la parrillita de barrio, deleite carnívoro y experiencia emotiva al alcance de todos, en la esquina de casa.

Pero en los últimos años creció con fuerza un embajador más sofisticado que gana visibilidad en medios locales e internacionales y también en las más reputadas guías de turismo: el restaurante de carnes. La diferenciación de estos nuevos espacios no es simplemente nominal, sino una apuesta por ampliar la experiencia en torno a la carne.

Mientras que la parrilla tradicional se centra en el asado, el vacío y otros cortes tradicionales como el corazón de la experiencia culinaria, los restaurantes de carnes amplían su oferta, incorporando cortes , en muchos casos madurados, técnicas modernas de cocción, una presentación cuidada y un nivel de servicio acorde a los estándares de la gastronomía contemporánea en el mundo.

Qué son los restaurantes de carnes

Resulta engorroso establecer cuándo comenzó el fenómeno de denominar a locales que sirven productos cárnicos como restaurantes de carnes, pero si uno se rige por las fechas se puede trazar un camino. El primer local de La Cabrera, que se denomina restaurante de carnes, fue creado por Gastón Riveira en 2001: “Mi amor por la gastronomía y mi deseo de crear un nuevo concepto en parrilla me llevaron a establecer La Cabrera como una casa de carnes”, cuenta Riveira.

“No puedo decir con certeza si fui el primero en Argentina en usar este término, pero mi enfoque siempre fue innovar y destacar la carne como el producto central. Mi objetivo era elevar la experiencia de la parrilla argentina, ofreciendo no solo calidad en los productos sino también una experiencia gastronómica completa y memorable”, explica a Clarín Gourmet el cocinero.

Poco después aparecieron en Le Grill, de Puerto Madero, las carnes maduradas como protagonistas. De la mano de Andrés Porcel que ya era propietario de Chila emerge este restaurante que se definía como “parrilla no tradicional” y que en su subsuelo se maduraban los tres cortes elegidos para someter a este proceso: bife de chorizo, ojo de bife y T-bone.

Otra irrupción que aportó este restaurante es que en su carta informaba el origen de su carne: novillos de las razas Hereford y Aberdeen Angus, en su mayoría de campos propios.

Pero es Don Julio, sin discusión, el restaurante de carnes más emblemático de Buenos Aires y una referencia a nivel mundial. Su prestigio se basa en la calidad excepcional de sus cortes, provenientes de razas seleccionadas y madurados en cámara propia, pero también en una experiencia integral que eleva el ritual del asado.

Liderado por Pablo Rivero, fue distinguido con una estrella Michelin en la primera y la segunda edición de la guía en Argentina, además de recibir la Estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad. También fue elegido como el mejor restaurante de América Latina en los premios 50 Best y forma parte del ranking mundial, poniendo a la carne argentina en el centro de la escena gastronómica global.

Y por tercer año consecutivo, acaba de quedar posicionado como el mejor restaurante de carnes del mundo en el ranking londinense"World's Best Steak Restaurants" donde también entraron otros tres restaurantes que siguen la tendencias de la gourmetización de la parrilla: Fogón Asado, un fine dining a las brasas; Elena, uno de los restaurantes del hotel Four Seasons y Hermanos, de los cocineros Lucas y Christian Petersen.

La parrilla de barrio versus el restaurante de carnes

Para Gastón Riveira la diferenciación se basa entre pilares: menú, ambiente y servicio. “Siempre consideré que una casa de carnes debe poder ofrecer distintos tipos de productos, por eso nuestro menú no se limita a una única variedad de carnes, sino que ofrecemos una selección diversa para enriquecer nuestra propuesta gastronómica y satisfacer diferentes tipos de paladares”.

Otra marca distintiva es el servicio: “Gracias a la formación continua de nuestro equipo. Innovamos constantemente para brindar una experiencia gastronómica única, elevando la parrilla argentina tradicional a un nivel superior”, agrega.

Pero para el público general la diferencia más notoria entre las parrillas y los restaurantes de carnes es el precio. En las redes proliferan notas virales escandalizadas por el precio de un trozo de carne -cinco o 6 veces más costosa que en un local común y corriente-. “Con lo que sale el bife de chorizo hago un asado para 8 personas”, es el tipo de comentario que genera este tipo de informaciones que parecen ignorar la diferencia entre dos conceptos que muchas veces se toman como sinónimos: "caro" y "costoso".

"Caro" se puede aplicar a un producto o servicio de precio elevado que no necesariamente se justifica por la calidad o los beneficios que ofrece, mientras que "costoso" sugiere un precio alto justificado por la calidad, el trabajo o la exclusividad del producto o servicio en cuestión.

Este último calificativo se ajusta más a los restaurantes que trabajan con carnes seleccionadas cuyos cuidados diferenciales van desde el campo hasta el plato, que apuntan a una experiencia integral, donde cada detalle, desde el servicio profesional hasta el diseño del espacio y la vajilla está pensado para brindar una experiencia sofisticada y exclusiva.

Aunque ambos comparten el protagonismo absoluto de la carne, los restaurantes de carnes garantizan la trazabilidad de los cortes, razas seleccionadas, técnicas de maduración en seco, cocción precisa y una puesta en escena que incluye desde embutidos caseros hasta vegetales de estación preparados con la misma dedicación que un ojo de bife.

Son espacios que en pos de la excelencia resignan rituales que muchos argentinos aman desde su más tierna infancia como la parrillada: ese banquete de carnes y achuras servido sobre un brasero ardiente. Para los tradicionalistas, sus defensores, el crepitar de la grasa es música para sus oídos. Para sus detractores -ningún restaurante de carnes la ofrece-, un rejunte de proteínas donde nada sale en el punto adecuado de cocción y que sólo sirve para ahumar el vestuario de los comensales.

Según Juani Barcos, de la parrilla Madre Rojas, la diferencia entre una parrilla tradicional y un restaurante de carnes no pasa por una cuestión de jerarquías, sino por el enfoque conceptual. “Hablar de un restaurante de carne y vino es hablar de un espacio donde la carne se convierte en el ingrediente central, el eje desde el cual se construye toda la propuesta”, explica. Sin embargo, aclara que eso no implica desmerecer a la parrilla clásica, que sigue ocupando un lugar fundamental en la cultura porteña como ámbito de encuentro y conversación.

Barcos se muestra crítico frente a etiquetas como “bistró de carnes” o “brasserie porteña”, términos que, según él, intentan aplicar lógicas ajenas al ADN local. Prefiere hablar de restaurante de carne y vino como una forma más honesta de nombrar a esas parrillas contemporáneas que buscan poner en valor el producto con el mismo cuidado que un restaurante especializado en pescado, pastas o vegetales.

Y reivindica el espíritu de la parrilla como ritual colectivo. “Lo lindo de la parrilla es eso: un momento cultural donde lo más importante puede no ser lo que hay en el plato, sino la compañía, la charla, el contexto”, resume. Una visión que celebra tanto la evolución gastronómica como el arraigo emocional del asado en la vida porteña.

En un país donde la carne es símbolo de identidad y encuentro, la coexistencia de parrillas tradicionales y restaurantes de carnes habla de una cultura en movimiento, que honra sus raíces mientras se permite explorar nuevos caminos. Hoy, comer un buen asado puede ser una ceremonia refinada con vinos de guarda y cortes madurados, o una reunión espontánea con chimichurri, pan y entraña jugosa. Ambos formatos conviven y se complementan, respondiendo a públicos, momentos y deseos distintos. Porque al final, más allá del precio, la técnica o el mantel, lo que importa es que la carne siga siendo excusa para sentarse a la mesa, compartir y disfrutar.