El atractivo corte de carne que se sirve con hueso, se deshace con cuchara e impacta fuerte en los restaurantes

En el universo de la gastronomía carnívora, donde la tradición y la innovación se entrelazan, surge un corte que no es nuevo, pero que su manera de presentarlo es totalmente llamativa. Más en este momento donde la estética culinaria gana lugar en las redes y en los posteos. Es inevitable ver cómo los comensales giran sus cabezas y preparan sus celulares cuando el llamado martillo Thor -por su apariencia similar al arma ficticia del superhéroe que aparece en el cómic de Marvel- llega al salón.

También se lo conoce como osobuco del Rey y se trata de una porción generosa de carne, adherida a un hueso largo y robusto, lista para ser conquistada con cuchillo y tenedor. O simplemente con cuchara ya que la terneza del osobuco con larga cocción permite que con solo acariciarla la misma se desmorone en el plato.

El "Martillo de Thor" no es solo un plato; es un bocado que combina la rusticidad del corte tradicional con una experiencia visual impactante, ideal para compartir y sorprender a los comensales más exigentes.Su presencia en restaurantes marca una tendencia hacia la valorización de presentaciones originales sin dejar de lado el corte clásico y tradicional de la Argentina.

Qué es y cómo se cocina el Martillo de Thor o el osobuco del Rey

Para entender cómo se llega a obtener este hueso imponente con la carne tierna hay que saber de dónde viene. Se trata ni más ni menos que del antiguo osobuco, ese corte de carne para estofar que supo ser barato hasta que los gastronómicos posaron sus ojos en él, revalorizandolo como merece, y por ende, aumentando su costo por la demanda.

El osobuco es un corte de carne que proviene de la pierna trasera del animal, más específicamente del garrón de la misma. Se encuentra entre la parte baja de la nalga y la pata del animal. También se puede obtener osobuco de la pierna delantera pero suele ser más duro.

“El nombre proviene del italiano osso que significa hueso y buco que significa hueco, ya que se trata de un hueso con un agujero en donde se encuentra el famoso tuétano. En la carnicería lo podes pedir entero, marcado o bien en las clásicas rodajas con las cuales se hacen los clásicos estofados y empanadas”, cuenta Leandro Emanuel Gomez, chef de Cabaña La Martina, local del barrio de Villa Luro, que esconde una particularidad: es una tienda de carnes con restaurante incluido. Allí venden el martillo ya listo para cocinar o lo sirven calentito para disfrutar in situ.

“Es un trabajo relativamente sencillo de realizar para un carnicero. Basta con sacar la cabeza del fémur y la parte inferior del mismo, y luego a unos 5 cm de la parte superior se retira parte de la carne que rodea al hueso”, explica el experto y señala que “El precio por kilo en nuestras tiendas ronda los $ 8.000 y su peso aproximado es de 2 a 2.5 kilos”.

Esta simple tarea para el carnicero puede ser un dolor de cabeza para el cocinero amateur: “De acuerdo a nuestra experiencia actual la gente optar por degustarlo en el restó pero siempre está el curioso que lo encarga para probar hacerlo en casa, y bienvenido sea, y de eso se trata lo nuestro; que lo que disfrutamos "sentados" también se pueda disfrutar con la misma calidad de carne haciéndolo en casa”, dice Gómez.

Las recetas comienzan con las compras, por eso Jerónimo Bichi, chef de Rufino, parrilla moderna ubicada en el subsuelo del hotel Mio Buenos Aires, en Recoleta, cuenta que el proceso comienza con la selección de cortes de res de primera calidad. En su cocina optan por sumergirlo en una salmuera con hierbas y especias por 24 horas, luego de limpiar los excedente de grasa o tejidos, con el propósito de asegurar que toda la pieza esté sazonada de forma pareja.

El primer paso en la cocina antes de encender el horno es vital y puede ser la clave para que el “martillo” no pase a ser una espátula: hay que atarlo con hilo de cocina y darle doble vuelta de la carne al hueso “de esta manera se conserva la forma perfecta y la magia del martillo", aseguran desde Cabaña La Martina .

Micky Sosa, chef experto en carnes y propietario de la Casona de Belgrano asegura que la mejor cocción es braseado, que significa larga cocción con un medio líquido, a baja temperatura. “Para eso primero se debe dorar la carne lo que le aporta más sabor, aroma y textura a la carne”, dice.

En una placa grande de horno con bordes altos, hay que colocar apio, puerro, cebolla, zanahoria, y ajo cortado rústico grande. Sobre esa base se coloca el hueso acostado y se le agrega vino tinto y fondo de cocción o caldo de carne, casi hasta el borde de la placa. Un chorro de un buen aceite de oliva y una buena cantidad de condimentos. “Un poquito de pimentón, ají molido y me gusta mucho usar hierbas aromáticas frescas para que lo perfumen bien, como tomillo, orégano y romero”, asegura Sosa.

La placa se tapa con papel y se lleva a una cocción larga en horno bien bajo. En la Casona de Belgrano, lo cocinan entre 6 y 8 horas, rotando la posición de la carne que está sumergida en el líquido. Es importante siempre revisar que nunca falte líquido.

En el restaurante de Sosa lo producen de a grandes cantidades ya que venden al mes aproximadamente 1.7 toneladas de osobuco del rey, pero si se hace la receta en un hogar, con cantidades menores, con tres horas de cocción es suficiente para lograr la misma terneza. Otra opción es utilizar una olla a presión: “Esta forma de cocción garantiza un plato de características excepcionales en gusto y terneza qué de otra manera no podrían obtenerse”, opina el chef Gómez.

Dónde comer el martillo del Osobuco

La casona de Belgrano

El osobuco del Rey es el plato insignia de La Casona de Belgrano. Es famoso por su cocción lenta que resalta los sabores intensos y la textura melosa de la carne, convirtiéndose en un plato que ya viene generando noche a noche gran expectativa entre los comensales. Lleva una cocción lenta de 8 horas y es acompañado con un puré cremoso de papas perfumado. Servido solo (recomendado para 3 o 4 personas), cuesta $ 58.000.

Este plato se volvió un emblema del restaurante, tanto que en cada cambio de carta un artista plástico diferente pinta en vivo un cuadro del Osobuco del Rey.

Club Belgrano, Arribeños 1701. Instagram: @lacasonadebelgrano

Cabaña La Martina

El Martillo del Rey sale acompañado de puré de papas con bacon y verdeo, y puré de batata/boniato. Su costo actual es de $ 68.000 y comen 3/4 comensales lo que da un costo aproximado por comensal de $17.000.

Próximamente incorporarán el osobuco del rey braseado con sorrentinos como un plato exclusivo de un domingo de pastas.

Dante 175, Villa Luro. Instagram:@cabanalamartinaok

Rufino

La pieza tiene un marinado de 24 horas en hierbas y especies secretas. Luego se cocina muy lentamente, a baja temperatura, durante 16 a 18 horas para obtener un resultado tan tierno que el hueso se desprende de manera sencilla, con apenas un giro de muñeca, dejando a la vista una untuosa pieza de carne humeante que los camareros bañan en una salsa de Malbec delante de los comensales. Se sirve acompañado de un puré cremoso de papas y hierbas aromáticas. Cuesta $ 62.000 y la porción es para 2/3 comensales.

Av. Pres. Manuel Quintana 465, Subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, Recoleta. Instagram: @rufinoarg

Viejo Patrón

En la parrilla de Liniers, llaman a este corte “osobuco estilo emperador”. Se presenta con el hueso descubierto en la parte de arriba. Según su dueño y sommelier de carnes profesional, Julio Gagliano, este corte lo presentan como con el propósito de reivindicar a este clásico de la cocina argentina. El resultado de después de 6 horas de cocción es carne que se desprende con facilidad y que sale a la fecha en dos versiones: con vegetales de varios colores, para destacar la vitamina de estos ingredientes con el osobuco, y también con hidratos, que en este caso sería pasta italiana de primera calidad con oliva, albahaca y hierbas, aunque próximamente se lucirá con un risotto milanés de azafrán. Cuesta $36.700 y es para dos personas.

Av. Larrazábal 502, Liniers. Instagram: @viejopatronrestogrill

Receta de osobuco del rey

Mirá el paso a paso de la receta osobuco del rey