En Colegiales, nuevos restaurantes elevan la vara del barrio: desde un ojo de bife que se deshace hasta una torta frita diferente

Conserva muchas de sus casonas de siempre y sus calles con árboles espesos de verde por las que el sol se filtra manso. Lo que ofrece Colegiales pocos barrios porteños lo tienen, vida urbana a escala humana. Y aunque está lejos de la superpoblación y el aturdimiento de sus vecinos Palermo y Belgrano goza de una oferta gastronómica nada despreciable.

Aquí la calidad se impone por sobre la cantidad. Las propuestas con identidad propia por sobre el copy paste de lo que se ve en todos lados. Al menos dos de las últimas aperturas de restaurantes de Colegiales dan cuenta de ello.

Se trata de emprendimientos de cocineros jóvenes con trayectorias bien diferentes que afincaron sus restaurantes en dos típicas casas del barrio. El primero es Facundo Kelemen quien generó mucha expectativa ya que dio sobradas pruebas de su talento en el premiado Mengano de Palermo y la segunda es la polaca Marta Wajda, una cocinera/artista/diseñadora que lleva todo su universo personal al plato y al entorno en que los comensales los disfrutan.

Los nuevos restaurantes de Colegiales

Marta

Se llama Marta Wajda y goza del magnetismo de lo inusual: es polaca, joven y atractiva como una ninfa con tatuajes, como una flor silvestre implantada en el asfalto. Dice cosas como que su cocina se parece a “andar en skate con un vestido de gala” y circula por las mesas detallando cada plato en un esforzado espanglish que matiza con su sonrisa imperfecta.

He aquí Marta, más que un restaurante de cocina de autor, un restaurante donde autor y cocina están equiparados en protagonismo. Su vena artística tiene prosapia -tres generaciones de su familia se han dedicado a las artes plásticas y el reconocido director de cine polaco Andrzej Wajda era su tío abuelo- lo cual se expresa en las obras que ambientan la casa donde instaló el restaurante y, por supuesto, en cada plato.

El espacio guarda esa esencia de hogar pero refinado en clave fine dining entre vajilla y cristalería importada, fotos y otras piezas de arte. Hay dos salones para unos 30 comensales, uno de ellos más íntimo, y también, la posibilidad de pasar por la terraza coronada por una huerta urbana de hierbas y vegetales.

Hay dos alternativas: pedir a la carta o ir por el menú degustación que implica estricta reserva con 24 horas de anticipación. Las influencias culinarias de Marta pasan mucho menos por las tradiciones polacas que por la cocina sa. Y en su paleta también hay sabores y aromas latinos que incitan al juego creativo.

En toda la carta hay un énfasis estético tan imperativo como la estacionalidad de las materias primas: trucha patagónica, carne Wagyu, langostinos, gírgolas, frutas y vegetales de temporada son algunos de los productos que se conjugan en el lienzo sobre el que trabaja la cocinera/artista.

Marta se vale de técnicas precisas y de una intuición inspirada para conjugar la textura carnosa y sutil de un tartar con un pochoclo de trigo sarraceno. Los langostinos llegan a la mesa con tajín de mandarina y alga nori en una composición de formas y colores que sensibiliza al nervio óptico antes que al paladar.

Y hasta se atreve a refinar nuestra querida torta frita. Lejos de ser un componente de la panera, es un postre: una delicada flor de masa quebrada rellena de mousse de ciruelas pasas y rosa mosqueta, recubierta de polvo de pistacho y acompañada de un turrón artesanal. Un cierre arriesgado y sutil, muy libre la asociación con nuestro sencillo y eficaz placer criollo.

Marta. Virrey Avilés 3488, Colegiales. IG: @marta.restaurante. El menú degustación sin vino vale $ 95.000. El cubierto promedio a la carta sin bebida para dos personas es de $ 110.000.

Bordó

En el ecosistema de los cocineros sub 40 hay nombres que suenan fuerte por el impacto de sus primeras apuestas en el circuito de restaurantes porteños. Es el caso de Facundo Kemelen que desde 2018 cuando abrió las puertas de Mengano se hizo notar con una propuesta que no sólo habla nuestro idioma sino que detona su caudal expresivo con técnicas culinarias complejas. Un Big Ban creativo de esos que resignifican y revitalizan lo ya conocido.

¿Es posible comer una milanesa, una empanada o un revuelto gramajo y encontrar innovación además del placer y el confort de siempre? El “neo bodegón” de Palermo de Kemelen demostró con creces que sí se puede. Y no tardaron en llegar los aplausos de la crítica internacional y los premios (lleva dos ediciones de la Guía Michelin como restaurante recomendado, además de ser distinguido como Bib Gourmand por su gran relación precio calidad).

Ya era la hora de un segundo proyecto, recientemente materializado en Bordó que desde el nombre apela al mundo del vino, gatillo creativo del concepto sobre el que construye su carta. Como una botella monovarietal basada en una misma uva, cada plato de este nuevo restaurante trabaja sobre un único producto que gana total protagonismo además de maximizar el aprovechamiento y reducir el desperdicio en la mayor medida posible.

Una vez más Kemelen pone énfasis en el caudal expresivo de su material de trabajo, en este caso cada carne, cada vegetal, cada marisco, cada producto que forma parte de su menú.

Así nos encontramos un calamar presentado en dados diminutos en blanco y negro, una suerte de damero entre la carne blanca del molusco y el color oscuro de su tinta. También hay placer estético en la remolacha que irradia su color único y se disfruta en diferentes texturas: desde la que resulta de su cocción al rescoldo hasta de la de un gazpacho.

Los carnívoros encontrarán desde molleja de corazón hasta matambre y ojo de bife. Este último corte también se capitaliza al máximo: en el mismo plato la parte central se disfruta como tartar mientras que la tiernísima ceja (lo que se obtiene de la parte externa del ojo) se cocina a la parrilla y se acompaña con una demi-glace de carne.

La carta es breve, en total unos quince platos de un promedio de $ 14.000 para pedir al menos dos por persona y compartir. La selección de vinos está curada y supervisada por el sommelier Lucas Rothschild: hay etiquetas provenientes de distintas regiones del país. Durante la tarde noche, en la terraza hay opciones de vino y aperitivos acompañados por charcutería y quesos.

Bordó. Conesa 1483, Colegiales, CABA. Instagram: @el.bordo.ba